Brioche col tuppo

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Brioche col tuppo

Brioche col tuppo

ingredienti:
420 g di farina tipo manitoba
12 g di lievito di birra
2 uova medie
140 g di latte
70 g di burro
100 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi di una bacca
1 cucchiaino di pasta di limoni o la buccia di un limone non trattato
1 cucchiaino di pasta di arance o la buccia di 1 arancia non trattata
(si può sostituire vaniglia, arancia e limone con qualche gocia di aroma panettone o rum)
1 g di sale

procedimento:

Inserire il lievito di birra nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (si può sostituire il latte con acqua, ma con il latte vengono più morbide).
Avviare la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta, aggiungere la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina) avviare la planetaria a bassa velocità, quando l'impasto inizia a compattarsi aggiungere lo zucchero; quando lo zucchero è incorporato all'impasto sempre con la planetaria in movimento aggiungere l'estratto di vaniglia o i semini di una bacca, aggiungere la pasta di arancia e di limoni o la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone, con una forchetta emulsionare le uova senza montarle e sempre con la planetaria in movimento aggiungere le uova in 3 riprese, aspettando che l'aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva.
Quando le uova sono incororate aggiungere il burro a pomata in due riprese, infine semre con la planetaria in movimento aggiungere il composto di latte e sale; fare andare la planetaria fino a quando l'impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio e tirando un lembo dell'impasto si forma il velo-
Trasferiamo l'impasto sula spianatoia e lasciamolo puntare all'aria per 30 minuti (se è caldo bastano 18-20 minuti).
Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3; fatte le pieghe rigiriamo l'impasto e arrotondiamolo con il metodo della pirlatura, poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare ad una temperatura di 26-28 gradi.
A questo punto possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo a maturare, dopo averlo lasciato un'ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore quindi una notte e al mattino seguente riprendere l'impasto e lasciarlo raddoppiare ad una temperatura di 26-28 gradi; col lievito di birra impiegherà 2 ore o 2 ore e mezza a seconda della temperatura abiente.
Quando l'impasto sarà raddoppiato trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Dividere l'impasto in 10 pezzi del peso di 85-90 g circa l'uno, staccare da ogni pezzo uno più piccolo di circa 10 g.
Per ogni pezzo (grande e piccolo) fare delle pieghe a tre, poi rigirare l'impasto e arrotondare ogni pezzo con il metodo della pirlatura; ora allungare dal basso il pezzo più piccolo, praticare un foro sulla pallina più grande spingendo con un dito al centro e posizionare la pallina più piccola al centro del foro schiacciandola per farla aderire bene.
Posizionare le brioche col tuppo su una teglia coperta di carta forno ben distanziate e metterle in forno spento con luce accesa per circa 2 ore a lievitare ad una temperatura di 26-28 gradi.
Quando saranno raddoppiate spennellate la superficie della brioche con uovo emulsionato con un cucchiaio di latte, in questo modo si formerà una bella pellicina morbida, infine infornare in forno già caldo a 180 gradi per 16/18 minuti circa (io 15 minuti a 180).
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Le brioche col tuppo si conservano morbide per 5-6 giorni chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti; gustarle ripiene di gelato o calde accompagnate da una bella granita, ma sono ottime anche vuote o riempite con confettura, marmellata o cioccolato spalmabile

Marina

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