Impasto per pizza 24 ore

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Impasto per pizza 24 ore

Impasto per pizza 24 ore

Per circa 1 kg di impasto:
(Idratazione 63%)

- 315 g acqua fredda
- 500 g farina di forza (almeno W 350)
- 50 g licoli oppure 1 grammo di lievito di birra fresco se estate, mentre se è inverno 100 g di licoli 2 grammi di LBF
- 15 g sale
- 1 cucchiaino di malto o zucchero

Preparazione (24 ore):

1° GIORNO:

Ore 19:00

1) Versare tutta l'acqua in una grande ciotola, inserire sale, metà farina e lievito.
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema.
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta (una manciata), soltanto quando la precedente è ben assorbita.
4) Ridurre via-via la quantità farina immessa (manciate sempre più piccole) fino ad asciugatura della massa.

Lasciare l'impasto un ora a TA e poi porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio.

Ore 15:00

Estrarre la massa dal frigo, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti, che dovranno essere di 200 g l'uno.

Metterli coperti (cassetta o contenitore) e lasciar lievitare.

Ore 20:00

Prendere il panetto e stenderlo, allargando il disco partendo dal centro evitando di schiacciare il cornicione, l'aria si sposta verso il cornicione e lo renderà ben gonfio ed alveolato (effetto canotto).

Se di dispone di un fornetto specifico per pizze, Infornare il più possibile vicino a 500° C per 1 minuto, se si vuole il cornicione maculato anche 1,5 minuti (ma si perde un po di effetto morbidezza) altrimenti cuocere in teglia nel forno domestico alla massima temperatura per 20 minuti di cui i primi 10 sul fondo condita di olio e pomodoro, 5 minuti in posizione centrale ed altri 5, sempre in posizione centrale ma con aggiunta della mozzarella

Nel caso si utilizzi il forno di cucina, è preferibile, dopo aver steso l'impasto in teglia oliata, condirlo e lasciarlo lievitare ancora qualche ora nel forno spento con la luce accesa.

Se poi si vogliono fare fritte, possono diventare delle "montanare" ... basta cuocerle in olio di arachidi a 175ºC da entrambi i lati fino a doratura e condirle con sugo di pomodoro cotto, un po' di fiordilatte del basilico e del parmigiano grattugiato fresco al momento.

Luigi

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