Impasto per pizza 8 ore a TA

Pubblicato il da Cucina!

Impasto per pizza 8 ore a TA

Impasto pizza (8 ore a temperatura ambiente)

idratazione 63%

Ingredienti:

- 500 g farina 00
- 315 g acqua fredda
- 2 g di lievito di birra fresco in inverno, oppure 1 g se estate
- 15 g sale

Procedimento:

Versare tutta l'acqua in una ciotola, inserire il lievito e stemperarlo, poi il sale ed infine metà della farina, mescolano rapidamente fino a ottenere una densa crema.

Proseguire aggiungendo la restante farina, poco alla volta e solo quando la precedente è ben assorbita, fino ad asciugatura della massa.

Effettuare, ogni 10 minuti e per 4-5 volte, delle pieghe di rinforzo, in tal modo l'impasto da rugoso diventerà sempre più liscio.

Riporre l'impasto in un contenitore in plastica chiuso da coperchio e lasciarlo riposare 4 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le 4 ore totali, estrarre l'impasto dal contenitore e rovesciarlo sul banco per procedere alla formazione dei panetti che dovranno pesare 180 g ciascuno.

Disporli in un contenitore in plastica con coperchio e con il fondo in legno sul quale spolverare della farina, in tal modo il legno aiuta ad asciugare l'eccesso di umidità dei panetti. Far lievitare i panetti 4 ore a temperatura ambiente.

Terminata la lievitazione, stendere delicatamente i panetti con i polpastrelli effettuando dei movimenti tendenti ad allargare il disco partendo dal centro ed evitando di schiacciare il cornicione, nel quale andrà a raccogliersi l'aria racchiusa nel panetto durante l'operazione di stesura.

Condire ed infornare alla massima temperatura raggiungibile dal forno di cucina, tipicamente 250ºC per 20 minuti di cui 10 sul fondo condita ma senza latticini, poi 5 al centro ed ancora 5 minuti sempre al centro ma con i latticini.


Se poi si vogliono fare fritte, possono diventare delle "montanare" ... basta cuocerle in olio di arachidi a 175ºC da entrambi i lati fino a doratura e condirle con sugo di pomodoro cotto, un po' di fiordilatte del basilico e del parmigiano grattugiato fresco al momento.

Luigi

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antonio 01/09/2017 09:28

ma non e' poco 1 grammo di lievito fresco? non sono 25 grammi di lievito di birra e 7 grammi di quello fresco? se mi puoi dare maggior informazioni ti ringrazio tanto.

Cucina! 01/13/2017 11:05

Ciao, con lunga lievitazione, come in questo caso di 8 ore totali, ci vuole poco lievito ovvero 2 grammi per chilo di farina in estate e 4 in inverno