Lievitazione dei dolci

Pubblicato il da Cucina!

Lievitazione dei dolci

PARLANDO DI LIEVITAZIONI

Di Eugenia Poliseno

Sabato 23 gennaio 2016 alle ore 12:31

PARLANDO DI LIEVITAZIONI...Altro veleno è il lievito chimico!! Consiglio l'utilizzo del bicarbonato di sodio come sostituto del lievito nei nostri dolci.Ottima lievitazione...



Partiamo dal presupposto che la reazione chimica della lievitazione si scatena quando due sostanze opposte (una acida e una basica) vengono a contatto tra loro, attivate dall’acqua e dal calore.In questa occasione utilizziamo il bicarbonato come agente basico,più semplice da trovare e spesso già in dispensa, tenendo presente che esso non è un agente lievitante, bensì favorisce semplicemente la lievitazione rendendo i dolci più soffici. Ad esso va aggiunto sempre un ingrediente acido, in grado di produrre anidride carbonica (aceto, limone, yogurt, ecc..). Per 225 gr di farina:

– mescolare 1 di cucchiaino di bicarbonato con 2 di cremore di tartaro

– oppure 1/4 di cucchiaino (2 g) di bicarbonato con 125 g di yogurt

– oppure ancora, 1/4 di cucchiaino (2 g) di bicarbonato con 1/2 cucchiaino di aceto di mele o succo di limone e 100 g di latte

– un bicchiere di succo di mela e lasciare riposare l’impasto. Le regole per una buona lievitazione



Come già accennato, la lievitazione avviene per effetto dell’anidride carbonica che si libera quando la parte acida del lievito si unisce a quella basica, ma si attiva solo a contatto con l’acqua.

In tutte queste opzioni abbiamo utilizzato il bicarbonato di sodio come agente basico. Ricordate che, essendo quest’ultimo in polvere, va miscelato sempre con la farina, anch’essa in polvere e insieme vanno aggiunti come ultimi ingredienti nella ricetta.

In generale se la parte acida è rappresentata da una sostanza liquida (aceto,yogurt, limone ecc…) va messa sempre nei liquidi dove ci sono già i grassi e le altre sostanze tendenzialmente acide.

Se invece è in polvere si può mettere indistintamente nei liquidi oppure nella farina insieme al bicarbonato, perché non reagiranno fino a quando non verranno uniti alla parte liquida della ricetta.

Eugenia

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