Panettone

Pubblicato il da Cucina!

Panettone
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INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 KG

300 Grammi di farina 00
80 grammi di lievito madre rinfrescato 3 volte
120 grammi di acqua
145 grammi di zucchero semolato
170 grammi di burro
150 grammi di tuorli
2 cucchiai di miele
3 grammi di sale
125 grammi pepite di cioccolato
1 cucchiaino di rum
1 stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE
peso del lievito, uguale peso di farina e metà dose di acqua
esempio
100 grammi di lievito, 100 grammi di farina e 50 ml di acqua
impastare con le mani in una ciotola fino ad ottenere un composto compatto mettere a lievitare a temperatura ambiente, dopo circa 3 ore si può fare il secondo rinfresco aspettare di nuovo 3 ore e fare il terzo. il lievito è finalmente pronto per essere utilizzato.

PRIMO IMPASTO

80 grammi di lievito
240 grammi di farina
120 grammi di acqua
75 grammi di zucchero
75 grammi di burro
55 grammi di tuorli

Montare il gancio K, mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito a pezzetti, l'acqua e la farina, iniziare ad impastare a velocità 1 per 10 minuti, aggiungere lo zucchero, quando lo zucchero sarà stato assorbito iniziare ad inserire il burro morbido un po' per volta aspettando di far assorbire man mano tutta la quantità.
Battere i tuorli in una ciotola ed aggiungerli man mano all'impasto un po' per volta. Aspettare sempre che la quantità aggiunta prima di inserirne altra. montare il gancio e far incordare l'impasto ci vorranno circa 25/30 minuti, comunque impastare fino a che l'impasto non si staccherà dalla ciotola e si avvolgerà al gancio. l'impasto sarà pronto quando tirando la pasta tra due dita si formerà il velo. Formare una palla e mettere a lievitare in forno con la luce accesa per 12 ore, l'impasto dovrà triplicare di volume.

SECONDO IMPASTO

il primo impasto lievitato
60 grammi di farina
2 cucchiaini di miele
70 grammi di zucchero
95 grammi di zucchero
95 grammi di burro
3 grammi di sale

Trascorse le ore di lievitazione mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il miele e impastare per 10 minuti col gancio K, unire lo zucchero poco alla volta, sbattere i tuorli in una ciotola e aggiungerli un po' per volta e man mano il burro ammorbidito. Montare il gancio e far incordare l'impasto, ci può impiegare anche 40 minuti, la prova che l'impasto è pronto è sempre il velo che si ottiene tirando la pasta tra due dita. Aggiungere le gocce di cioccolato e amalgamare bene l'impasto. Trasferire sulla spianatoia infarinata l'impasto e lasciarlo riposare per 40 minuti, a questo punto pirlare l'impasto con le mani e metterlo nello stampo da panettone. coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 7 ore circa (sempre nel forno con la luce accesa) o finchè non raggiunge il bordo.
trascorse le ore di lievitazione tirarlo fuori dal forno lasciarlo a temperatura ambiente togliendo la pellicola.
fare un taglio a croce sulla superficie e mettere dei pezzettini di burro.
accendere il forno a 160 °, infornarlo per 50 minuti
fare sempre la prova stecchino ( se necessario lasciarlo ancor in forno) strarre e infilare dei ferri o dei stecchiini da spiedoni sul fondo del panettone per farlo asciugare a testa in giù per 10/12 ore.

a questo punto finalmente potrete, dopo tanta fatica, addentare la vostra fetta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
un lungo procedimento, laborioso,ma che dà moltissime soddisfazioni....

Donatella!

Donatella

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