Panettone artigianale

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Panettone artigianale

Panettone artigianale

ecco la 1° Parte della ricetta : Panettone artigianale con Lievito Madre ispirato dalla ricetta delle sorelle Simili.

Per prima cosa fare dei rinfreschi giornalieri per i 3 giorni prima del giorno in cui si decide di voler impastare il panettone.

Nel giorno in cui si decide di voler fare il primo impasto fare due rinfreschi, uno al mattino e uno dopo almeno 5-6 ore nel pomeriggio, regolandoci come facciamo di solito per i rinfreschi e comunque prendendo 100 g del precedente rinfresco, aggiungiamo 100 g di farina e 50 g di acqua tiepida, al solito lavoriamo una decina di minuti e mettiamo a riposare 4-5 ore in luogo tiepido e un'ora a temperatura ambiente; iniziare il primo impasto la sera (io intorno alle 20).

Ingredienti primo impasto:

- 550 g farina manitoba;
- 130 g zucchero;
- 140 g burro morbido;
- 250 g acqua tiepida
- 225 g dell'ultimo rinfresco;
- 6 tuorli d'uovo.

Procediamo così:

sbattiamo i tuorli d'uovo in una ciotola e iniziamo con aggiungere l'acqua tiepida ai tuorli d'uovo, amalgamare bene e aggiungere la farina e lo zucchero e solo quando tutto è ben amalgamato uniamo il Lievito Madre.

Iniziare la lavorazione nella ciotola e poi passare sulla spianatoia,ma chi ha una planetaria questo è il momento di farsi aiutare.

Ma con buona volontà e un po di energia si può lavorarla anche a mano, battendola varie volte sul tavolo di lavoro per circa 15 minuti, la pasta si trasforma in una palla elastica e compatta; aggiungere poi il burro ammorbidito e lavorare ancora una decina di minuti.

Con un po di pazienza e tenacia si otterrà una palla compatta, ma elastica. Una volta finita la lavorazione la mettiamo in un'ampia ciotola imburrata a lievitare in un luogo lontano da correnti e avvolgendo la ciotola in un paio di tovaglie per 12-14 ore. (fine prima parte) 😄

Rosaria

Panettone artigianale
Panettone artigianale
Panettone artigianale
Panettone artigianale
Panettone artigianale

Seconda parte:

il mattino seguente se tutto è andato come doveva l'impasto deve essere aumentato almeno 3 volte.
Facciamo quindi l'ultimo impasto, ecco gli ingredienti:
- 280 g farina manitoba
- 140 g burro morbido
- 50 g circa acqua tiepida
- 25 g latte
- 50 g zucchero
- 350 g uvetta sultanina
- 150 g scorza di arancia candita a cubetti e cedro

(io non l'ho messo perchè a noi non piacciono i canditi, però ho grattugiato finemente la scorza di due arance biologiche e le ho candite leggermente con poca acqua, zucchero e miele).
- un pizzico di sale;
- 20 g miele;
- 6 tuorli d'uovo
- 1 stecca di vaniglia (usiamo solo i semini interni, se non la trovate usate 3 bustine di vanillina 😦)
- tutto il primo impasto del giorno prima.

Procedimento:

Mettiamo in una ciotola l'acqua, il latte, lo zucchero, il miele, il sale ed i semini della vaniglia, le uova e mescoliamo bene, uniamo la farina e dopo averla amalgamata bene ed iniziamo ad aggiungere il primo impasto.

Passiamo poi a lavorare sul tavolo (o planetaria) impastando e battendo a lungo, circa 15-20 minuti.

Non appena l'impasto risulta ben sodo ed elastico uniamo poco a poco il burro morbido e lavoriamo finchè si amalgami il tutto rendendo l'impasto omogeneo.

A questo punto è il momento di aggiungere uvetta e canditi (o semmai goccine di cioccolato).

Io ho messo uvetta, mirtilli secchi e le mie bucce candite.

Dividete l'impasto in due se volete dei panettoni da circa un chilo (pesatene però un chilo e 100 circa perchè diminuisce) o se volete 3 panettoni da 700 g circa dividete in 3.

Lasciare a riposare l'impasto così diviso per 20-30 minuti coperto da ciotole.

Trascorso questo tempo lavorarlo cercando di formare delle palle lisce in superficie( in pratica si impasta girando sempre la pasta e ripiegandola sempre dal solito verso,cioè verso sotto) e mettere direttamente nei pirottini stampo a lievitar,avendo cura di mettere gli stampi direttamente sulla teglia del forno su cui cuoceranno,così non rischiamo di rovinarli spostandoli,approssimativamente per 12 ore,ma anche di più dipende da quando cresce.La lievitazione deve far arrivare l'impasto più o meno al bordo,tipo due dita sotto. a questo punto c'è bisogno di un'operazione un po delicata:tagliare con una lametta pulita o un bisturi,la superficie del panettone a croce,facendo attenzione a non andare molto in profondità e rischiare di smontare la lievitazione,una volta praticato questo taglio a croce,cercare con delicatezza, di sollevare i quattro lembi e metterci dei pezzetti di burro,così come anche al centro del taglio a croce e richiudere. Finalmente infornare,a 180° per 45-50 min,ma come dico sempre dipende dai vostri forni. (fine 2à parte) 😄

Rosaria

Panettone artigianale
Panettone artigianale
Panettone artigianale

terza ed ultima parte

Appena sfornati e con i panettoni ancora abbastanza caldi bisogna infilzarli alla base da una parte all'altra con degli spiedini lunghi o possono fare al caso anche dei ferri per la lana sottili, e poi vanno messi a raffreddare a testa in giù tramite l'appoggio di questi ferri, appunto.

Devono passare circa 4-6 ore così.Dopo togliete i ferri-spiedini e richiudete il panettone in celophane alimentare (attenzione celophane NON pellicola da cucina) e lasciarli a "riposare" ben chiusi ermeticamente per almeno 2 giorni prima di consumare (se ci riuscite 😄 )

Auguri

Rosaria

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