Pasta alla genovese

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Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
Pasta alla genovese

Essendo una ricetta della tradizione ho cercato di rispettarla, utilizzando questa:

400 grammi di ziti
3 kg di cipolla ramata di montoro
1 kg di girello di spalla (lacierto e spall)
Una costa di sedano
50 gr di sugna
100 gr di olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
Qualche foglia di alloro
Pepe nero in grani q.b.,
30 gr. di concentrato di pomodoro
Un bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Mondate e affettate sottilmente le cipolle e tenetele per due ore sotto un filo di acqua tiepida correnteTagliate a cubetti il sedano e tenetelo da parte.
Pulite se necessario la carne e tagliatela a pezzettoni.

In una pentola dai bordi alti e capiente sciogliere lo strutto con l’olio, rosolate la carne su tutti i lati,bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare.

Unite il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, qualche grano di pepe schiacciato e infine le cipolle affettate.

Cucinate il tutto per sei ore con coperchio, se necessario aggiungente un po di acqua e girate di tanto in tanto onde evitare che si attacchi al fondo prima di servire regolate di sale.

Io ho utilizzato la guancia di manzo come taglio di carne e al posto della sugna ho inserito della pancetta steccata tagliata finissima.
La ricetta tradizionale consente l'inserimento di parti di maiale, per esempio le costine, ripulite dall'osso appena ammorbidite.

Qualcuno inserisce anche qualche pezzo di salume o insaccato.

Aldo

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