Spaghetti alla Carbonara

Pubblicato il da Cucina!

Spaghetti alla Carbonara

Carbonara DOC secondo i dettami dell'amica Anna


- voglio sapere....

- In effetti la dritta fondamentale è quella di sbattere a parte le uova ed aggiungere i formaggi pecorino e parmigiano + pepe, preparare una cremina anche con qualche cucchiaio di acqua di cottura e mantecare a fiamma viva il tutto, dopo aver scolato la pasta, nella padella dove si era soffritto con un cucchiaio di sugna, della pancetta tesa a cubetti.

- anch io la faccio così, con le uova si fa un battuto pepe sale formaggio e pecorino

- ... io le uova le aprivo direttamente sulla pasta mentre mantecava ed il formaggio lo grattugiavo al piatto

- io l'unica cosa che non metto è la sugna, ma voglio provare la tua.

- Infatti stasera l'ho ingegnata e devo dire che era abbastanza delicata e per nulla pesante

- la pasta salta nella padella con la pancetta e cipolla e poi ci verso il battuto che non faccio cuocere tanto giusto un minuto se no resta secca e difficile da ingerire

- No io niente cipolla .., sicuro che ci vuole?

- io la metto ...! Olio, cipolla, pepe e pancetta, faccio rosolare la cipolla preferibilmente la bianca.

- Sono le 3:12, sveglio e lucido. Senza cipolla e senza pancetta. SEMPRE CON GUANCIALE! Si versano le uova a fuoco spento e si amalgama il tutto fuori dal la fiamma. Non deve mai rapprendere, mi dispiace, non devono mai farsi i "grumetti" di uova, altrimenti facciamo la stracciatella e non è piu' carbonara. Su questo piatto sono spietatamente integralista.

- La ricetta che ho dato per la Carbonara prevede l'inserimento del composto d'uovo (pepe e parmigiano e romano in dosi uguali) a fiamma quasi inesistente, e per pochi secondi; infatti l'uovo si addensa alla pasta diventando una cremina morbida e non grumosa, ma MAI l'uovo crudo che non si attacca alla pasta e rimane slegato e viscido... TUTTO CIÒ sempre dopo aver insaporito la pasta nella sugna con la pancetta o il guanciale (ci sono sempre state 2 scuole laziali di pensiero, come per l'Amatriciana , io propendo per il guanciale, ma non a tutti piace). La cipolla è severamente bandita... (io parlo della ricetta originale, poi ognuno fa come vuole). Se vogliamo essere iper precisi e cavillosi, sempre la ricetta antica prevede l'uso degli spaghetti come pasta, ne' di tortiglioni ne' di bucatini ... un uovo ogni 100 grammi di pasta e il guanciale stagionato di 7/8 mesi. Ad Amatrice appena si entra nel paese, c'è il cartello che dice "Amatrice, città' degli spaghetti all'amatriciana". E questo è il mio contributo!

- A parte la sugna che non ho mai usato in vita mia - uso il burro - (ma non fa proprio parte della nostra. tradizione culinara!) la mia carbonara è identica a quella di Anna... ma UGUALE !!!

- Ogni regione ha le proprie regole in argomento di cucina ... Così come nessuno al di fuori di Napoli può insegnarci come fare la pizza ... Io non mi permetterei mai di mettere bocca con un
Meneghino sul risotto o con un Piemontese sulla Bagnacauda ... !

- anche io, le uova rigorosamente a fuoco spento; la padella ancora calda permetterà alle uova di rapprendersi leggermente ma senza diventare stracciatella .. e anche per me niente cipolla ... e rigorosamente spaghetti; ho provato anche con i tortiglioni ma non è la stessa cosa ...

- Quella che ti ho dato io è l'antica ricetta dei miei amici ristoratori di Scauri, loro però mettono il guanciale. A me viene cremosissima, mi hanno insegnato a tenerla a fiamma quasi inesistente per pochi secondi e poi spegnere.

- Si, così come la facevi non era carbonara! Era semmai cacio e uova!

- Insomma ho capito che la mia tutto è fuorché DOC ...

- Ognuno la fa come piace e preferisce, la tua dalla foto sembra veramente appetitosa. Sperimentare altre versioni è sempre carino quindi avanti un altra!

- Mio marito a me rompe sempre le scatole con questa carbonara ...

- Sempre guanciale, ribadisco. In foto io vedo un grumetto staccato dalla forchettata di spaghetti, perdonami la pignoleria. Capita anche a me che su questo piatto sono un perfezionista. Ebbene si, lo confesso, è il mio preferito. È vero anche che ne ho tanti di preferiti, ma di carbonara sono golosissimo. Il bucatino è il mio preferito poi pasta corta e quindi spaghetti. Comunque quando mi vuoi invitare ad assaggiare fammelo sapere. Ci possiamo anche organizzare per farla in due versioni.

- sono d'accordo, assolutamente a fuoco spento ... e assolutamente guanciale e niente cipolla !
Deve essere una salsa o crema non grumi tipo cacio e uova.

- Mi fa comunque piacere che la mia Carbonara, (anzi, quella dei miei amici di Scauri) suggerita abbia alimentato così tanti commenti!

- Anch'io preferisco il guanciale, ma a mio marito non piace, per cui uso dell'ottima pancetta paesana.

- Urge allora ripeterla quanto prima ... e come disse Buzz Lightyear in Toy Story ...

Verso l'infinito e oltreeee !!!

Con il contributo di tanti amici!

Spaghetti alla Carbonara
Spaghetti alla Carbonara
Spaghetti alla Carbonara
Spaghetti alla Carbonara
Spaghetti alla Carbonara

Ingredienti:

- Guanciale tagliato a coltello.
- Uova, uno a testa,
- Formaggio pecorino grattuggiato, quantita' a piacere
- pepe.

Le uova appena rotte ed amalgamate, senza sbattere troppo, altrimenti le montiamo per la frittata.

Antonio

io manteco il tutto fuori dai fornelli in una ciotola dove ho leggermerme sbatuto le uova. Vengono cremosi e non grumosi ...

Gaetano

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