Sushi al tiramisù
Sushi al Tiramisù
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per la base tiramisù pastorizzata:
- 87,5 g di tuorli
- 170 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 1/2 bacello di vaniglia
In un pentolino portare alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
Incorporare a filo ai tuorli già semilavorati con i semi della vaniglia.
Montare fino a raffreddamento.
Per la crema tiramisù con gelatina
- 225 g di base tiramisù pastorizzata
- 7,5 g di colla di pesce in fogli
- 250 g di panna
- 250 g di mascarpone
Scaldare metà della base tiramisù, possibilmente usando un forno a microonde; unite la colla di pesce precedentemente ammolata in acqua fredda e strizzata e mecolate con cura fino a farla sciogliere.
Unite il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con la frusta.
Completate con la panna semimontata.
Per il biscuit rollè:
- 87,5 g di tuorli
- 225 g di uova intere
- 225 g di zucchero
- 3 bacelli di vaniglia
- 137,5 g di albumi
- 25 g di zucchero
- 137,5 g di farina debole
Montate le uova intere con tuorli, 225 g di zucchero e la polpa dei bacelli di vaniglia.
Montate a parte gli albumi con 25 g di zucchero, quindi unite al composto la farina e allegerite il tutto con gli albumi montati.
Stendete la preparazione su carta forno dello spessore di 1 cm e cuocete a 240° C per 4/5 minuti con valvola chiusa.
Per il rotolino di crema tiramisù e fragole:
- 600 g di crema tiramisù con gelatina (vedi ricetta sopra)
- 200 g di fragole
- 15 g di zenzero fresco
Per la finitura:
- 300 g di biscuit rollè (vedi ricetta sopra)
- 50 g di cacao
- 100 g di gelatina neutra per pasticceria.
Per la salsa ai lamponi:
- 100 g di purea di lamponi
- 70 g di sciroppo di glucosio
In una terrina tagliate le fragole a pezzi grossi, insaporitele con lo zenzero grattuggiato, quindi lasciatele riposae in frigo per 20 minuti circa.
Stendete un foglio di pellicola su un tavolo inumiditito, con l'aiuto di una sac-à-poche, formate un cordone di crema tiramisù con gelatina e diponeteci sopra le fragole.
Quindi arrotolate aiutandovi con la pellicola.
Chiudete a caramella le due estremità in modo da fomare un cilindro ben saldo.
Congelate immediatamente.
Una volta che il cilindro è ben congelato, toglietelo dalla pellicola e avvolgetelo con del biscuit rollè aiutondovi sempre con la pellicola.
Mettete nuovamente in congelatore per far assumere la forma cilindrica al biscuit rollè.
Per la salsa ai lamponi, unite alla purea di lamponi lo sciroppo di glucosio e mescolate con cura.
Dopo aver tolto il cilindro dal congelatore, riportatelo a temperatura ambiente per 10 minuti.
Spolverizzate con il cacao in polvere, quindi taglliatelo in trancetti alti 4 cm.
Distribuite sulla superfice la gelatina morbida e servite con la salsa di lamponi e un sorbetto di lamponi.