Colomba al cioccolato
Colomba al cioccolato
Ingredienti x 2 colombe da 750 g:
1° impasto
- 375 g di farina di tipo forte W380-400
- 150 g di lievito madre
- 140 g di acqua naturale
- 105 g di burro ammorbidito
- 95 g di zucchero semolato
- 75 g di tuorli
2° impasto
- 1° impasto lievitato 12-15 ore
- 190 g di farina di tipo forte W380-400
- 95 g di zucchero semolato
- 90 g di burro sciolto e raffreddato
- 75 g di tuorli
- 40 g di acqua naturale
- 8 g di miele
- 6 g di sale fino
- 250 g di gocce di cioccolato fondente
- 1 bacca di vaniglia
Glassa al cioccolato:
- 230 g di cioccolato fondente
- 100 g di panna liquida fresca
- 30 g di burro
Finitura:
- Granella di zucchero q.b.
Lievito madre rinfrescato 3-4 volte a distanza di 3 ore
Procedimento:
Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Poi unire lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare per 5 minuti.
Poi versare tutta la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto.
A questo punto versare i tuorli rimanenti e lavorare fino a farli completamente assorbire dall'impasto, ottenendo nuovamente un impasto asciutto e ben amalgamato.
Unire un po' di burro alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente assorbito dall'impasto.
Procedere in questo modo fino a terminare il panetto.
Ungere leggermente il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto, pirlare a palla e adagiarla in una capiente ciotola leggermente unta di burro.
Sigillare con pellicola trasparente.
Far lievitare in luogo caldo (almeno a 25-26°C) fino a far triplicare il proprio volume.
Versare il 1° impasto lievitato nella planetaria e lavorare con il miele sciolto nell'acqua, lo zucchero e metà dei tuorli.
Dopo 5 minuti unire la farina e appena il composto risulta asciutto e ben amalgamato versare i tuorli rimasti.
Lavorare ancora quel tanto che basta per ottenere nuovamente un impasto asciutto ed omogeneo.
Unire il sale, i semi ricavati dalla vaniglia e il burro morbido poco per volta per non slegare l'impasto.
Appena quest'ultimo torna ad essere asciutto incorporare le gocce di cioccolato fredde di freezer e lavorare ancora per 5 minuti.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e poi pirlare a palla e adagiare nella ciotola.
Coprire con un panno e far riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
Dividere l'impasto in due parti uguali.
Formare le colombe calcolando 2/3 di impasto per il corpo e 1/3 per le ali.
Adagiare i pezzi negli stampi.
Far lievitare in un luogo caldo (almeno 25-26°C) e lontano da correnti d'aria,fino a raggiungere l'altezza dello stampo.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti (per essere certi che siano perfettamente cotte anche all'interno, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto).
Sfornare e infilzare le ali con lunghi aghi, quindi far completamente raffreddare capovolte per una notte.
Una volta fredde, capovolgere e togliere gli aghi.
A questo punto le colombe sono pronte per essere glassate.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna.
Appena tutto risulta fluido, togliere dal fuoco e incorporare con una frusta a mano il burro freddo.
Mescolare energicamente fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.
Versare in un sac a poche dotato di bocchetta piatta e trasferire in frigo per 20-30 minuti.
Glassare in modo omogeneo le colombe, aiutandosi se necessario con una spatola.
Completare la decorazione con la granella di zucchero e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.